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什么才是石家庄人认可的

特色美食？

安徽牛肉板面！

安徽牛肉板面改名了！

安徽牛肉板面，石家庄最特色的美食，在这座城市里，几乎每条街上至少有一家“安徽牛肉板面”，可见石家庄人对板面的喜爱之深。

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石家庄人对板面的爱，可以说是爱不释手。摄影/吴学文

但前段时间，河北石家庄宣布推广使用区域公用品牌“石家庄牛肉板面”，去掉了板面的发源地“安徽”二字。一时间，板面“去安徽化”这件事，引发了众多讨论。有人说失去“安徽”二字的板面，不叫板面；也有人说，这种食物石家庄人吃了几十年，早就该改名字了。

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板面是石家庄人的日常美食。摄影/吴学文板面到底是石家庄的还是安徽的？为什么板面“去安徽化”能引起这么多讨论？这一切，都要从石家庄人和板面几十年的交情说起。

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安徽牛肉板面

有着只属于石家庄的味道

 

石家庄恨不得用一个城市的空间，为安徽牛肉板面代言。

十几年前，当石家庄还只有两条环线的时候，安徽牛肉板面店就超过2000家。而同时期，在全国风头最盛的兰州拉面，在石家庄也不过1000余店。

2000多家是个什么概念呢？这么说吧，以石家庄的城市空间来看，基本已经不允许任意两家板面店距离太远了。安徽牛肉板面在石家庄的开店密度，好比台湾的便利店，过了这条街的店，便是那条街的店。这家板面店的旁边，可以再开一家板面店，它的对面，也依然可以是板面店。

安徽牛肉板面这种疯狂刷存在感的做法，在全国范围内，或许只有石家庄人能接受。

石家庄人为什么这么宠溺安徽牛肉板面？还不是因为，它又便宜又好吃。

曾经，不到3块钱一碗的板面，是并不富裕的石家庄人最实惠的一碗饭。每月只有几百元生活费的学生、收入有限的白领、进城打工的农民工兄弟，既是石家庄市民的主力，也是安徽牛肉板面最忠诚的粉丝。 

这些勤劳朴实的建设者，很多都不是石家庄人。他们是来奋斗的，不是来享受的。他们和石家庄一起，从无到有，从小到大，从旧到新。

如今，渐露“国际庄”气质的石家庄，关了一些苍蝇馆、街边摊，安徽牛肉板面的价格也涨到了八九块钱一碗，但是它的粉丝基础反而更大了。许多开着豪车的人，也会任性地奔赴闻名庄里的五七路板面，排在长长的队伍后边，等待一碗套着塑料袋的网红板面。

 

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在石家庄，板面一直都是平易近人的。摄影/李青

在安徽牛肉板面跟前，没有贫富贵贱，小马扎一坐，所有的石家庄人实现了众生平等。

但是，很多人不知道，石家庄人对板面其实并非一见钟情。板面来到石家庄后，和石家庄人经历过一个磨合期，最终它改变了自己，换来了和石家庄人的相守。

所以，石家庄的安徽牛肉板面，就有了只属于石家庄人的味道。

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一碗石家庄板面。摄影/吴学文

这种味道就是“牛”的味道。原来，石家庄人刚认识安徽板面的时候，它是用羊肉的，这是安徽板面原本的样子。而石家庄人，偏偏不喜欢羊肉的膻味，它的价格也实在不美。双方就这样僵持着。最终，安徽板面妥协了，它另寻新欢，和牛肉结成新的伴侣。从此，安徽板面和牛肉携手，在石家庄开疆拓土，成就了今天的安徽牛肉板面。

正宗的牛肉板面的味道，一直在石家庄。

但不可否认，板面是安徽的，准确地说，是属于安徽北部的阜阳市太和县的地方小吃。上世纪八九十年代，阜阳人外出打工，他们沿着铁路北上，其中的一些人选择留在了石家庄。板面就像藏在他们行李箱里的精灵，默默地跟了过来。

石家庄是火车拉来的城市，板面也算一种名副其实的“铁路美食”了。

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安徽牛肉板面的正宗密码

在石家庄人手里

 

一碗安徽牛肉板面到底正不正宗，这事得问石家庄人。

正宗的标准是什么？石家庄人会告诉你，那就看汤底是不是正经。一锅正经的汤，必须要符合“三高”的标准，高油、高辣、高盐。

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肉眼可见的油、咸、辣！摄影/吴学文 

别嫌石家庄人口味重，铁路城市的生猛你不懂。

“五官”端正的吃货们，只要打眼一看，鼻子一耸，就能鉴别个八九不离十。牛油是汤底高油的“罪魁祸首”，还有几十种调料的味道，也是被牛油榨到一点不剩，才捞出来的。红亮亮的汤色、满屏的辣椒，也会迅速刺激眼部神经，给你的大脑传递“辣”的信息。

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在牛油里挣扎的调料们。图/B站赖皮猴

石家庄为什么爱吃辣？这其实是个伪命题。应该问，人类为什么爱吃辣？爱吃辣是不分国度的，只要你的舌尖被它虐过，就很容易被它俘虏。

但，板面之辣只在汤底，却不在辣椒。这个微微有些发黑，却不失鲜红底色的辣椒，尽可大胆地送到嘴里，嚼它，品它，感受被它爆满口腔的汤汁。

 

石家庄人处理辣椒是有讲究的。有追求的老板，一定选用两种辣椒，先让干辣椒，在油锅里迅速贡献出它的辣味，捞出，抛弃，然后加肉汤，再放新鲜的湿辣椒，给它充足的时间，让她慢慢地交出自己的味道，和汤的味道做个交换。

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每一枚辣椒都是爆汁高手。摄影/吴学文

如果老板给的辣椒少了，资深的安徽板面吃货，一定会跟老板计较计较。

高盐，俗称咸。石家庄人为安徽牛肉板面代言，也给它带了很多盐。通常，一碗面的咸，外地人是通过喝汤感觉到的，而石家庄，只要吃一口面，就知道今天的盐分估计又要摄取超标了。

你以为石家庄人会妥协吗？不，石家庄人宁可就一口烧饼，也不肯少放一勺盐。

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板面汤底里的盐，都跟不要钱似的。图/B站花儿为什yong

自古以来，盛产小麦的华北平原，对面那可是有要求的。正宗的安徽板面，得硬气。下锅之前，它原本是一根根的棍子，板面师傅先要使劲擀，然后一根根捡起来，叠在一起，抡起来在案板上无情地摔打。不打不成面，便是石家庄人的板面教育理念。

不然，板面师傅紧实的肱二头肌都是怎么来的呢？

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爱它，就狠狠地摔它！图/网络

石家庄人不喜欢把板面做细，板面就是得宽大，也得有股属于板面独特的味道。挑起一根，用鼻子闻一闻，可以闻到一股淡淡的碱味，没错，里面掺了碱，还放了盐。 

怪不得它咸，原来面里还有盐！

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板面里的盐，让人防不胜防！摄影/吴学文

说起来，正宗的牛肉板面里，牛肉的存在感却并不强。石家庄人，很少是奔着吃那几块牛肉去的，只要碗里有那么小小的几粒，就得了。一碗面，八块钱，伺候了你的嘴，管饱了你的胃，还要啥自行车？

牛肉多了，那还是老百姓消费得起的么？

嫌营养不够？有办法，加卤蛋呀，加丸子呀，加豆皮呀，加香肠呀，便宜到让你恨不得铺满碗口。为了兼顾廉价与营养，石家庄的正宗安徽板面，已经拿出了最大的诚意。

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安徽牛肉板面

是石家庄人亲口拉扯大的

怎么就不能提了？

 

河北并非没有特产，驴肉火烧、香河肉饼，都是可以叫板兰州拉面、沙县小吃的地方美食。可是石家庄人，独爱这一碗安徽牛肉板面。

因为热爱，给了石家庄人直面尴尬的勇气。

石家庄人并不自信，但也不会自卑。作为一个新兴城市，石家庄的心态是，凡事既来之，则使它安之。这是一个双赢的选择，安徽板面延伸出了新的味道，石家庄人也拓展了自己的饮食空间。

过去的几十年里，石家庄从不会拒绝任何长途跋涉而来的人群，也并不排斥跟随他们而来的饮食习惯。石家庄是很多外地人的第二故乡，自然也是很多外地食物的第二故乡。安徽板面，只是其中之一。“国际庄”的含义里，也有对于各地人的接纳，对各地文化的包容与吸收。

包容，让石家庄在几十年的时间里，从一个小村庄迅速成长为一个煤铁之城、纺织之城、医药之城。石家庄需要外地人的支援，那些缠绕穿而过的铁路，曾不断为石家庄输送着新的血液，也带来着新的希望。在铁路的注视下，石家庄被按下了快进键，就像石家庄人对待这碗板面一样，迅速吸溜完，用最快的速度吃好、吃饱，然后去做自己该做的事。

在文化上缺乏存在感？那却是急不得的。石家庄人最懂得活在当下。

传统不是一成不变的，有传统，则继承传统，发扬传统；没有传统，就得靠当代人活生生地创造。200多年前，中国人还吃不上辣椒，今天已经自成一派的川菜、湘菜，那时连影子也还看不到。谁的饮食传统，不是先借鉴了别人的，然后靠自己的踏实，一口一口吃出来的呢？

闻道有先后，石家庄人不急，不如拿出精力来，好好吃自己想吃的饭。吃上100年，不是自己的，也就很自然地成了自己的。

任何一种美食，都是风土、物产、人文交织的产物，牛肉板面也是如此。它有安徽的印记，也有石家庄的印记，未来，它还会从石家庄走出去，和国际庄一样，走到更远的地方。

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文 | 董大

文字编辑 | 董大

图片编辑 | 吴学文

文章首图 | 吴学文

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